‘Ujutro vadimo ribu iz Jadrana, pa jurimo za Beč. Iduće ujutro sve je rasprodano!’
Četvrtak je, deset sati ujutro, hladno ali sunčano. Ribarske koće tvrtke Centaurus su već na otvorenom moru. Ovdje ispred Rogoznice bacaju svoje mreže i parangale, i čim se vrate u luku čekaju ih kompanijske hladnjače na kotačima. Utovar kreće odmah.
Ulovljena riba odmah se ukrcava u kamione koji odmah kreću prema Beču. Krajnja destinacija: Gastrofisch Vienna. Put je to od kakvih 700 kilometara, traje oko osam sati pa je riba ulovljena u četvrtak ujutro u Jadranskom moru, već navečer u Beču, u mondenoj hrvatskoj ribarnici, i slijedećeg jutra već u njihovim kuhinjama.
Petak je, jutro, ponovno hladno. Pada sitni snijeg, a pahulje lepršaju nekako prijateljski – ne šibaju po vratu i obrazima pa je lako promatrati njihovu igru. Sklanjamo se ipak u interijer. Na Radiju Dalmacija svira Daleka obala, a jedan čovjek ide uokolo s drvenim pladnjem i nudi svoje goste paškim sirom, maslinama i mariniranim inćunima. Jedna od mušterija traži da mu se očisti grdobina koju je upravo kupio.
Prestižan kvart
Nalazimo se u bečkoj ribarnici Gastrofisch Brač, koja prva u austrijskoj prijestolnici nudi svježu dalmatinsku ribu, a čovjek s pladnjem je Milan Prgomet, voditelj poslovnice i poslovni partner Ive i Tonija Bartulovića iz Splita. Zajedničkim su snagama otvorili te uredili tu hit ribarnicu u sedmome bečkom okrugu, poznatom po finim lokalima, kao i po dućanima s vrhunskom delikatesnom robom sa svih strana svijeta. Radi se o prestižnom kvartu Neubau, koji se nalazi samo desetak minuta hoda od strogog centra grada, a iz kojega Beč odnedavno ima pristup Jadranskom moru odnosno njegovoj ribi.
U izlozima ribarnice stoje pradavne, drvene vrše, zatim dalmatinske plinske lanterne za ribolov, a na zidovima su crteži karikaturista Joška Marušića. Najvažnije – riba iz hladnjaka je svježa da svježija ne može biti, a ulovljena je s koća tek dan prije u moru Srednje Dalmacije. Ima tu, doduše, i nešto ribe iz uzgoja – i to onog Cromarisova – za kojega Prgomet tvrdi kako je među najboljima u državi.
– Otvorili smo prije desetak dana, i moram reći kako zasad sve ide po planu. Iznenađen sam koliko dobro Austrijanci poznaju ribu. Najviše ih zanima grdobina, mol, škampi i lubin – počinje priču Prgomet pa dodaje kako u ribarnici drže isključivo hrvatsku ribu, uz iznimku lososa za koji govori kako je “piletina među ribama”.
Vraćaju se tri puta
– Austrijanci dosta jedu lososa – govori. Inače, Gastrofisch Brač drži i domaće pastrve iz uzgoja budući da se u Beču jede mnogo riječne ribe. Ta riba stiže iz okolice Solina.
– Otkako smo otvorili, nekoliko nam se mušterija vratilo po ribu već triput. Mislim da to dosta govori o tome koliko su Bečani zadovoljni našom ponudom koja, moram reći, nije stalna, nego ovisi o našim koćama i našem ulovu u tom tjednu, objašnjava Prgomet, kojem se uskoro jedan Austrijanac na tečnom hrvatskom obraća riječima kako žali što danas nema škarpina.
– E, a nestalo je. Ima trlja – odgovara mu voditelj ribarnice.
Taj Austrijanac je Wolfgang Luke, veliki ljubitelj jedrenja, Hrvatske i Dalmacije, koji već dulje od 50 godina posjećuje našu obalu.
– Stalno sam na Mljetu. Prije, dok sam više jedrio, znao sam raditi lijepe ture od Istre do Dubrovnika. Već drugi put sam ovdje, sviđa mi se ponuda svježe ribe, kao i svi ovi ostali proizvodi iz Hrvatske, govori Luke pokazujući na drvenu policu s hrvatskim vinima i prirodnim sokovima, kao i maslinovim uljima, šalšama, raznim paštetama, džemovima, dalmatinskim začinima…
Tuna s Ugljana
Kao najluksuzniji proizvod koji se može nabaviti u ovoj ribarnici, Prgomet izdvaja bluefin tunu. – Ta tuna dolazi s Ugljana, i najkvalitetnija je među svim tunama. Tvrtka koja je uzgaja rijetko kome daje pravo distribucije, a dosad ju je najviše izvozila na japansko tržište. To je prava fine dining riba i jako smo ponosni što je nudimo ovdje, objašnjava Prgomet pa dodaje i kako je ribarnica Gastrofisch Brač već sklopila suradnju s nekim od najfinijih bečkih restorana na čije stolove sada dolazi upravo njihova jadranska riba. Zadržava, međutim, skromnost.
– Nas ne zanima instant-uspjeh. Ono što nas zanima jest polako graditi imidž, stjecati povjerenje kupaca i zahtjevne, izbirljive bečke publike te pomalo postati standardni dio gastro ponude u Beču, kako za kućanstva, tako i za restorane, govori Prgomet koji je po struci ekonomist i koji je, zanimljivo, dugo obnašao funkciju financijskog direktora u Hajduku. Tu je negdje i upoznao braću Bartulović s kojima je odlučio krenuti u samostalni biznis. Njihova kompanija Centaurus je, naime, u određenom razdoblju bila sponzor Hajduku.
– Htio sam nešto više, nešto svoje. Dugo smo obilazili lokacije dok nismo našli savršeni prostor za ribarnicu. Otvoriti tvrtku u Beču nije bilo teško, ipak smo mi u EU. Osobne iskaznice bile su dovoljne da krenemo rješavati papirologiju, prisjeća se. U ribarnici, spomenimo, nema onog klasičnog, ponekad vrlo intenzivnog mirisa ribe. To je zato što je riba svježa, reći će Prgomet, ali i zato što se zadovoljavaju ostali higijenski standardi.
– Htjeli smo ponuditi premium iskustvo kupnje. Želimo da kupac, kad ušeta u našu ribarnicu, pomisli da je u apoteci, komentira uz smijeh. Provodi nas zatim do drugog dijela ribarnice gdje drže delikatesnu robu, između ostalih i onu brenda Amare, koji je također njihovo ‘dijete’.
– Radi se o smrznutim i mariniranim ribljim proizvodima. Evo, recimo, ovaj burger, kako ga nazivamo, od ručno očišćenih jadranskih kozica i škampi. I on je nastao u Splitu. A Austrijanci stvarno vole te burgere, govori Prgomet, koji nam je pripremio jedan od tih ribljih burgera, odnosno odrezaka, koji se po obliku ne razlikuju mnogo od mesnih. Spremio ih je na tavi te poslužio uz paški sir, masline, inćune i maslinovo ulje. Burger nas je oduševio okusom, bojom i teksturom.
Dok jedemo za barskim stolom ribarnice, komentiramo kako bi bilo sjajno biti u prilici i pojesti nešto ‘s nogu’ dok se obavlja kupnja. Prgomet govori kako je to u planu, isto kao i povećanje delikatesne ponude, prvenstveno s hrvatskim sirevima koje zasad ne drže u većim količinama.
Vidjeli na Facebooku
Promatramo goste koji ulaze u ribarnicu gdje se mahom zadržavaju petnaestak minuta. Obično prvo izaberu komade riba, a onda šeću uokolo i biraju delikatese. Nerijetko se zadrže i u razgovoru s Prgometom, koji svakoj mušteriji pristupa osobno. Austrijanci to cijene. Jedan je od njih kupio onu pastrvu, a Prgomet mu je rekao da mu javi je li dobra. Primjećujemo i gospođu koja također govori našim jezikom.
– Tu sam prvi put, vidjela sam na Facebooku da je otvorena ribarnica pa sam došla provjeriti. Kupila sam mola da napravim sinu juhu i obradovalo me to, jer dosad nisam imala priliku kupiti mola u Beču. Usput sam, kako to već ide, kupila lubina i kozice. Vraćam se uskoro, dolazim po tunu i hobotnicu. Mi jedemo ribu barem triput tjedno, rekla nam je Josipa Režić Tafra, Splićanka koja živi u Beču.
Poslije 11 ujutro u ribarnici nastaje poveća gužva. Ljudi ulaze i interesiraju se za ribu; kupuju, biraju i puni su pitanja: – Ovaj se grad sporo budi, dobacuje Prgomet.
Ostavljamo ga u poslu…
