Splitska znanstvenica u laboratoriju proizvela mozzarellu i postala zvijezda američkih medija: Umjesto od mlijeka popularni sir radimo iz – mikroba!

Zaboravite na mozzarellu iz kravljeg i bivoljeg mlijeka, taj popularni sir uskoro stiže iz laboratorija.

Kalifornijska startup kompanija New Culture, čiji suosnivač je mlada Splićanka Inja Radman, napravila je prototip mozzarelle bez ijednog sastojka životinjskog podrijetla.

To je privuklo veliku pozornost američkih medija, pa su tako o pothvatu startupa New Culture među ostalih pisali New York Times, Bloomberg, The Spoon, NPR i britanski Wired.

– Dobili smo brojne pozive za sudjelovanje u podcast serijama i dokumentarcima vezanima za novu tehnologiju hrane. Nažalost, trenutačno uglavnom ne stižemo odgovoriti na te pozive, ali nadamo se da ćemo naći vremena – rekla nam je Inja Radman, koja je nakon zahtjevnog radnog vikenda ipak našla vremena za razgovor za Slobodnu Dalmaciju.

Imamo tek malenu lopticu

– Mozzarellu bez ijednog sastojka životinjskog podrijetla napravili smo dosad u toliko malim količinama da se ne može kušati, radi se o malenoj loptici. Tehnologija za proizvodnju mliječnih proteina bez životinja, a iz mikroba, naša je glavna osovina.

No, bit će potrebne godine za razvoj i poboljšanje te tehnologije za proizvodnju velikih količina. Trenutno se radi o miligramima. Prototip naše mozzarelle i dalje ima dijelom proteine izolirane iz mlijeka, ali sama formulacija i način pripreme su isti kao kad potpuno zamijenimo proteine iz mlijeka s onima iz mikroba.

Ljudi koji su kušali prototip kažu da ima okus kao mozzarella – naglasila je Inja Radman (31).

Rođena je i odrasla u Splitu, gdje je u Trećoj gimnaziji (MIOC) spoznala svoju naklonost prirodnim znanostima.

– Ipak, iskustvo presudno za moj studij i daljnju karijeru bilo je sudjelovanje u Ljetnoj školi znanosti u Višnjanu. Prvi put sam radila u laboratoriju i stekla prve znanstvene mentore te poslije prijatelje, Martinu Mijušković, Anitu Kriško, Frana Supeka i Ivu Sbalzarinija – prisjetila se Inja Radman.

Preddiplomski studij molekularne biologije na Prirodoslovno-matematičkom fakultetu u Zagrebu završila je 2009. godine, a nakon toga dobila je stipendiju za diplomski studij biofizike i strukturalne biologije na Švicarskom federalnom tehnološkom institutu (ETH) u Zürichu, gdje je diplomirala 2011. godine.

Zatim se uputila na doktorat na Cambridge, gdje je imala najprestižniju stipendiju Zaklade Herchel Smith, a radila je u grupi prof. Jasona China, poznatog po metodama inženjerstva proteina i genoma.

Ipak, nakon doktorata 2016. godine odlučila se okušati u poslovnom svijetu te je dvije i pol godine radila kao konzultantica u Londonu, u analizi podataka i podatkovnoj znanosti u zdravstvu i farmaceutskoj industriji.

Odbacila sam plastiku i postala veganka

– U slobodno vrijeme počela sam ići na različita događanja, a sve oko klimatskih promjena postalo mi je bitno. Tada sam počela živjeti drukčije. Postala sam vegetarijanka, sada skoro veganka te prestala koristiti plastiku – ispričala je Inja Radman o svom “preobraćenju” na održiviji način života.

U proteklih 50 godina konzumacija mesa u svijetu se učetverostručila, a posljedice toga su dramatične jer je 13-18 posto globalne emisije stakleničkih plinova posljedica upravo uzgoja stoke.

– Puno ljudi ne zna da najviše metana, koji je 30 puta gori od ugljikova dioksida u zadržavanju topline, dolazi upravo od krava koje se koriste isključivo za proizvodnju mliječnih proizvoda. Potreba za zamjenskim mliječnim proizvodima je golema, a da bismo 2050. godine mogli hraniti devet milijardi ljudi bez emisije stakleničkih plinova, mnogi sada rade na biljnim zamjenama – kaže Inja Radman.

Naglasila je da biljni proteini imaju dva velika nedostatka: nutritivno ne nude iste omjere aminokiselina kao mliječni i, još važnije, ne uspijevaju funkcionalno zamijeniti mliječne proteine kazeine, koji su esencijalni za strukturu mliječnih proizvoda. Zato je gotovo nemoguće napraviti ukusan veganski sir.

Matta Gibsona, kolegu s kojim je utemeljila startup New Culture, upoznala je preko interneta.

– Matt Gibson, idejni začetnik projekta, suosnivač je već dva tehnološka startupa na Novom Zelandu, ali je uvijek razmišljao o prehrambenoj tehnologiji kao rješenju mnogih problema današnjice. Shvatio je da je, uz meso, krajnje vrijeme za razvoj boljih mliječnih proizvoda te je tražio istomišljenike preko interneta diljem svijeta. Matt i ja smo “kliknuli” ideološki i kad mi je ponudio da mu se pridružim u osnivanju firme, nisam puno razmišljala – ističe Inja Radman.

Počeli su raditi zajedno preko interneta: Inja u Londonu, Matt na Novom Zelandu.

– Svakodnevno u 19 sati imali smo sastanak preko Skypea. Onda smo se odlučili prijaviti na natječaje nekoliko akceleratora za startupove, od kojih je najpoznatiji IndieBio. Među 400 prijava, izabrali su 11 startupova uključujući i New Culture. Matt i ja smo doslovce preko noći donijeli odluku, ostavili svoje poslove i preselili se u San Francisco – ispričala je Inja Radman.

Za projekt smo prikupili 3,5 milijuna dolara

Startup New Culture koristi mikrobe koji se već godinama koriste u fermentaciji piva, kao i proizvodnji sira iz mlijeka.

– U posljednjih nekoliko mjeseci razvili smo formulaciju za prototip mozzarelle, koju planiramo praviti s mliječnim proteinima iz mikrobne fermentacije. Formulaciju za prototip testirali smo na kolegama iz startup akceleratora IndieBio, i u takozvanom “double-blind trokut” testu, sudionici nisu mogli statistički značajno razlikovati naš prototip od mozzarelle iz trgovine. To su fantastični rezultati za ovako rani stadij razvoja. Ovo testiranje radili smo isključivo na otopljenom siru na komadiću pizze – kaže Inja Radman.

Istaknula je kako su pred startupom New Culture sada novi izazovi.

– Nakon uspješnih pet mjeseci u startup akceleratoru IndieBio, moj kolega Matt Gibson i ja zatvorili smo takozvanu Seed rundu investiciju u kojoj je sudjelovalo pet investicijskih fondova iz Silicijske doline i jedan engleski investicijski fond.

Prikupili smo 3,5 milijuna dolara, što nam je omogućilo zapošljavanje petero znanstvenika te opremanje vlastitog laboratorija. Za timom od nas sedmero, imamo okvirno novce za godinu i pol kako bismo postigli proizvodnju veće količine mliječnih proteina iz mlijeka nego što trenutno uspijevamo na laboratorijskoj razini – govori Inja Radman, koja je prošlo ljeto boravila u rodnom gradu.
– Ovaj put sam bila u Splitu na duže vrijeme dok smo zatvarali investicijsku rundu. I zaista sam napunila baterije i uživala, iako zapravo nisam bila na odmoru. Radila sam i dalje svakodnevno, samo sam se mogla ograničiti na “samo” osam sati dnevno, a ostalo vrijeme provesti s obitelji i prijateljima koji mi jako nedostaju – priznala je Inja Radman.

Iako sada živi u vibrantnom gradu zanimljive prošlosti (u San Franciscu je, među ostalim, rođen i hipi pokret), naša sugovornica vrijeme uglavnom provodi u radu.

Moj radni dan…

– Radni dan započnem doručkom u uredu i “scrum” sastankom s timom, nakon čega svi idu svojim putem, ovisno o tome što je isplanirano za taj tjedan.

Meni većinu vremena uzima opremanje novog laboratorija, postavljanje znanstvene strategije te vođenje tima od nas pet znanstvenika. Mnogo čitam te pripremam i planiram eksperimente.

Uglavnom, više ne radim u laboratoriju jer ne stignem, već je moj mali tim znanstvenika “na fronti”, ali čim se situacija smiri i imamo sve postavljeno u novom labu, nadam se da ću i ja raditi na “benchu” iz prve ruke.

Bitan dio posla je i suradnja s našim znanstvenim savjetnicima, kao i investitorima, tako da je zaista svaki dan šaren i raznolik. Radim obično od devet ujutro do kasno navečer, a vikendom se trudim raditi minimalno i otići u prirodu.

Još uvijek se privikavam na ovdašnji život, prije ovoga dugo sam bila u Velikoj Britaniji i tamo sam baš doma, dok je ovdje sve jako drukčije i nisam još “svoja na svome” – ispričala je Inja Radman.

Pred njom su naporni mjeseci, no uvjerena je u uspjeh.

– Planovi za iduće mjesece su duboko ukopavanje u znanost, laboratorij i fermentaciju, što uključuje postavljanje i opremanje novog laboratorija, nastavak razvoja procesa i tehnologije u svrhu povećanja količine koju možemo proizvesti, kao i otkrivanje nekih fundamentalnih znanstvenih pitanja koja tek trebamo riješiti. Predviđamo da bismo mozzarellu na tržištu mogli imati za četiri do pet godina. Tehnologija koju razvijamo je nova i trenutačno skupa te je potrebno proizvesti veće količine sira bez životinjskih sastojka po nižim cijenama kako bismo izišli na tržište – zaključila je Inja Radman.

Meso bez krave, sir bez mlijeka i jaje bez kokoši

Manje mesa, manje vrućine, više života, poručio je prije nekoliko godina preko videa bivši guverner Kalifornije Arnold Schwarzenegger koji je postao vegetarijanac. Slavni Terminator jedan je od predvodnika borbe protiv klimatskih promjena baš kao i savezna država Kalifornija, koja je izvorište novog trenda: mesa i mlijeka iz laboratorija.

– Trenutačno u Silicijskoj dolini i Americi općenito postoje dva trenda. Jedan je biljni, odnosno “plant-based”, gdje se životinjski proizvodi zamjenjuju biljnim sastojcima, koji su pripremljeni i procesirani tako da izgledaju i imaju okus kao životinjski. Tako su popularni “plant-based” burgeri Beyond Meat i Impossible, “plant-based” jaje Just Egg, “plant-based” sladoledi Eclipse, kao i poneki “plant-based” sirevi, poput Daiya i Miyoko’s Kitchen – kaže Inja Radman.

– Drugi trend, kojem će puno duže trebati za razvoj tehnologije, ali koji će omogućiti konzumaciju stvarnih životinjskih proizvoda, ali bez životinja, takozvana je “hrana iz kulture”: meso, riba i jaja uzgojeni u kulturi stanica.

Tu su pioniri firme poput Memphis Meats, New Age Meats i Just za mesne proizvode, Finless Foods za riblje i morske proizvode, Clara Foods za proizvodnju jaja bez kokošiju, te Perfect Day i naš New Culture za proizvodnju mliječnih proizvoda bez mlijeka od životinja. Doslovno svaki mjesec se na ovim područjima u Silicijskoj dolini pojavi novi startup.

Za razvoj kultivirane hrane potrebno je mnogo “mozgova” i teškog rada te razvoj nove tehnologije. No, pozitivni smo i očekujemo prve zamjene za meso iz kulture na tržištu za dvije-tri godine – ispričala je Inja Radman.

Izvor: Slobodnadalmacija.hr