Šest pršutana proizvodit će pet puta više pršuta
Istarski pršut sa zaštićenom oznakom izvornosti pršutane Jelenić iz Svetog Petra u Šumi na međunarodnom je sajmu mesa i mesnih proizvoda u Stuttgartu ovih dana dobio zlatnu medalju, ostavivši iza sebe i puno glasovitiju konkurenciju sa žigom zaštite poput španjolskog jamon iberica. Hrvatski se proizvod toliko dojmio žirija da ga je po svim parametrima ocijenio izvanrednim, dao mu maksimalan broj od 50 bodova te inzistirao na osobnom preuzimanju priznanja. No dok ta delicija, koju smo na EU tržištu registrirali i zaštitili 2015., na izložbama i sajmovima dobiva zasluženu internacionalnu pažnju, poslovično nedostatna hrvatska proizvodnja svinja te uvoz, zahvaljujući kojemu raste proizvodnja dalmatinskih i inih pršuta s oznakama zemljopisnog porijekla, istarskom su pršutu dvostruka zamka zbog koje godišnje proizvodnja počiva na najviše 1500-2000 komada.
Proizvođač Milan Antolović objašnjava kako se istarski pršuti ne mogu, naime, raditi iz uvoznih butova. Ograničeni su na trinaest hrvatskih županija iz kojih i krmače i tovljenici moraju imati hrvatsku “putovnicu”. A brojnost im ne dižu ni Slovenci s kojima smo podijelili državljanstvo istarskog/istrskog pršuta – i još teže dolaze do sirovine koju po specifikaciji moraju nabavljati u RH ili pak iz svoga dijela Istre. Od 16 pršutana koje su kao članovi Udruge proizvođača istarskog pršuta radili na njegovoj zaštiti i 18 godina dokazivali da je vrijedan žiga, svega šest ih je tako danas u “biznisu” s oznakom izvornosti – Dujmović, Jelenić, T.O. Kod Milana, Pisinium te OPG-i Pršuti Milohanić i Milan Antolović.
– Tržište je hirovito, uvoz veći od domaće proizvodnje, a kako nama treba sljedivost koja ne priznaje odojke iz Njemačke ili Austrije, nije čudno što je nekoliko proizvođača ugasilo svoju proizvodnju – objašnjava Antolović koji se nada kako je proizvodnja istarskog pršuta ipak krenula dobrim smjerom. Svinjogojstvo u Slavoniji je na koljenima, no sve je više svinjogojaca s kojima postižu dogovor i nadaju se i klasteru, dok se veliki sustavi poput Vajde i PIK-a Vrbovec s kojima su u početku gasili požar okreću sebi. Dok pojačaju proizvodnju zaštićenih pršuta Istrani tako istom tehnikom proizvedu još 30-35 tisuća komada necertificiranih pršuta bez sljedivosti po P.S-u i umjesto “istarski” nose nazive pršutana. No godišnja je potrošnja samo u Istri oko 100.000 komada pri čemu im ugostitelji nimalo ne pomažu prodajući sve i svašta pod oznakom istarski. PRAVO NAZIVA ‘Varaždinsko zelje’ i ‘Slavonski kulen’ pod EU zaštitom Manufakturni rad – Zahvaljujući dobroj suradnji s nekoliko slavonskih tovljača, istarski bi proizvođači iduće godine mogli staviti na sušenje 10.000 komada istarskog pršuta s oznakom izvornosti – ističe Antolović. No nadaju se kako će i Ministarstvo poljoprivrede “raditi” za njih, odnosno zakonsku regulativu prilagoditi domaćoj sirovini, a ne uvozu. Predsjednik Udruge proizvođača istarskog pršuta Milan Buršić objašnjava kako je njima već ulazna cijena sirovine dvostruko skuplja nego drugim pršutarima jer istarski pršut nema ni kože ni potkožnog masnog tkiva, a nije istarski ni ima li masu manju od 7 kg kad je osušen ili pak manju od 13 kg u svježem stanju. To znači da svinja za istarske pršute u trenutku klanja nije lakša od 170 kg, a kako jedan pršut ne gradi pršutanu, ozbiljnog posla nema bez zaduživanja kod banaka.
– Mi nismo industrija, već manufaktura, što ljudi prepoznaju. Prodali bismo i 1000 komada sa žigom kad bismo imali. No do toga želimo doći polako kako bismo održali kvalitetu, za koju smo već dokazali da može konkurirati i jamon ibericu – kaže Jelenić, koji proizvodi 150 certificiranih te 2000 “običnih” istarskih pršuta.
– Zahvaljujući dobroj suradnji s nekoliko slavonskih tovljača, istarski bi proizvođači iduće godine mogli staviti na sušenje 10.000 komada istarskog pršuta s oznakom izvornosti – ističe Antolović. No nadaju se kako će i Ministarstvo poljoprivrede “raditi” za njih, odnosno zakonsku regulativu prilagoditi domaćoj sirovini, a ne uvozu. Predsjednik Udruge proizvođača istarskog pršuta Milan Buršić objašnjava kako je njima već ulazna cijena sirovine dvostruko skuplja nego drugim pršutarima jer istarski pršut nema ni kože ni potkožnog masnog tkiva, a nije istarski ni ima li masu manju od 7 kg kad je osušen ili pak manju od 13 kg u svježem stanju. To znači da svinja za istarske pršute u trenutku klanja nije lakša od 170 kg, a kako jedan pršut ne gradi pršutanu, ozbiljnog posla nema bez zaduživanja kod banaka. – Mi nismo industrija, već manufaktura, što ljudi prepoznaju. Prodali bismo i 1000 komada sa žigom kad bismo imali. No do toga želimo doći polako kako bismo održali kvalitetu, za koju smo već dokazali da može konkurirati i jamon ibericu – kaže Jelenić, koji proizvodi 150 certificiranih te 2000 “običnih” istarskih pršuta.
Izvor: Vecernji.hr
