Istarski Monte je dobio prvu Michelinovu zvjezdicu!
Michelinova zvjezdica je ono što svaki chef potajno priželjkuje u svojoj karijeri. Pljesak gostiju nemjerljiva je jedinica zadovoljstva za koju živi cijeli kuharski tim, ali dobivanje spomenute zvjezdice je trenutak koji se pamti cijeli život piše Jutarnji List.
Upravo je objavljeno kako je Monte prvi hrvatski restoran s Michelinovom zvjezdicom!
Za nju je potreban perfekcionizam, trud, rad, upornost i što je najvažnije strast i ljubav prema kuhanju. Bila sam na jednom predavanju kad je Niko Romito, chef je restorana Reale koji je ponosni nositelj tri Michelinove zvjezdice rekao:
“Ne možete pokušati dohvatiti zvijezdice, niti raditi na način samo da ih dobijete, morate voljeti to što radite, truditi se biti najbolji, prezentirati nešto drugačije pa će zvjezdice same doći. Jednom su me pitali zašto sam se odlučio prezentirati kelj kao jelo za dobivanje Michelinovih zvjezdica. Odgovor je bio jednostavan, on je naša lokalna namirnica i obrađivali smo ga vrlo specifičnih procesima gotovo sedam dana i taj kelj je na samom kraju doista bio nešto posebno.”
Još teže od samog dobivanja zvjezdica jest njihovo zadržavanje. Očekivanja su samim time veća i ljestvica se podiže još više iako ste mislili da ste već dali maksimum. Inače, Michelinov vodič je zapravo vrlo zatvorena organizacija koja se nedavno ipak počela otvarati prema društvenim mrežama. To je organizacija koja već više od jednog stoljeća kreira trendove u gastronomiji i bira one najbolje. Iako, još mnogi misle kako je Michelin šačica kritičara koji biraju elitne restorane, istina je da zapravo iza cijelog izbora stvoje precizna i stroga pravila ocjenjivanja.
Glasine o tome da Michelinovi inspektori obilaze Hrvatsku i njene restorane našom se zemljom šire kroz cijelu 2016. godinu, iako nitko iz institucija iz sektora turizma o tome nije htio niti službeno niti neslužbeno govoriti. Razlog su navodno bili vrlo strogi Michelinovi kriteriji koji su podrazumijevali da se cijela priča odradi inkognito, bez pritiska “krvožednih” medija koji godinama strepe nad prvom zvjezdicom, nabacujući se redovito s imenima potencijalnih restorana, a onda se svaki put razočaravši kad Hrvatska ostane bez priznanja. To da su inspektori u Hrvatskoj, u veljači 2016. godine našem novinaru i gastronomadu Reneu Bakaloviću potvrdila je francuska veleposlanica u Hrvatskoj Michelle Boccoz u tekstu koji je bio objavljen u magazinu Svijet.
“Kriteriji Michelina su, naravno, precizni i striktni. Njihovi agenti u potpunoj tajnosti obilaze hrvatske restorane. Započeli su s tom inkognito inspekcijom prije nekoliko mjeseci. Sada pripremaju online listu istaknutih hrvatskih restorana. To je temeljit, dugotrajan i skup proces. No, sama činjenica da je Michelin sada odabrao i Hrvatsku za svoj crveni vodič odlična je promocija za vašu zemlju”, naglasila je tada Boccoz, javno otkrivši dotad najviše detalja o ovom dugoočekivanom pothvatu. Inicijatori posjeta inspektora, neslužbeno doznajemo, bili su Hrvatska turistička zajednica i Ministarstvo turizma koji su inspektorima osigurali popise i prijedloge restorana, ali navodno niti sami nisu imali povratnu informaciju o tome u koje su se restorane inspektori doista zaputili, kao niti jesu li tom popisu dodavali i neke druge objekte na temelju tuđih sugestija.
Kriteriji su, naravno, bili vrlo strogi, ali i dalje za javnost ostaju apsolutna tajna obzirom da kompanija, iz sasvim jasnih razloga, nikad nije dopustila njihovu objavu. Poznato je samo to da svu hranu i piće koju inspektori tijekom svojeg posjeta konzumiraju plaća isključivo i jedino Michelin, i to kako bi se izbjegla mogućnost da se pokoji nadobudni vlasnik restorana okuraži na podmićivanje. Jean – Luc Naret, bivši generalni direktor Michelin Guidea u jednom je intervjuu otkrio samo to kako se kod restorana s jednom i dvije zvjezdice ocijenjuje isključivo i jedino hrana, dok kod onih najboljih igra sve – poput usluge, dekora, pa čak infrastrukture. Općenito, Michelin nerado otkriva išta od svoje metodologije rada, a većina onoga što se o njihovom principu ocijenjivanja restorana može pročitati na webu, zapravo se svodi na puko nagađanje. Poznato je to da se kod ocijenjivanja hrane vode za pet glavna kriterija: kvalitetom sastojaka, vještinom pripreme i njihove kombinacije, razinom kreativnosti, ustrajnošću kulinarskih standarda i vrijednošću koju konzument dobiva za novac.
Ipak, koliko je titula restorana s Michelinovom zvjezdicom važna najbolje pokazuje slučaj francuskog kuhara Bernarda Loiseaua koji si je 2003. godine oduzeo život, i to navodno iz razloga što je njegov restoran “Cote d’Or” ostao bez dvije od tri zvjezdica. Mnogi tako govore da je gubitak zvjezdice za restoran i njegove kuhare puno gore od toga da je uopće nema, ali Hrvatska se dosad nije imala prilika upoznati s takvim tragedijama. Istra je godinama naporno radila na “dovlačenju” Michelinovih ljudi u Hrvatsku, i to s idejom da se istarski restorani pojave u separatnom izdanju talijanskog vodiča, no usprkos naporima tadašnjeg pročelnika za turizam Istarske županije Denisa Ivoševića, želja im se nikad nije ostvarila. Inicijativa je bila sasvim razumljiva. Ishođenje zvjezdice najveće je svjetsko gastro priznanje, a kuhari restorana sa zvjezdicama imaju titule kulinarskih čarobnjaka te spadaju među najplaćenije i najcijenjenije chefove na svijetu.
Cijela priča započela je 1900. godine kad su braća André i Édouard Michelin pripremili prvo izdanje nemjenjeno vozačima, a uključivalo je različite karte, mjesta gdje se mogu kupiti i popraviti gume te popis hotela i benziskih crpki. Budući da je prvo izdanje izdano u 35 000 primjeraka polučilo sjajan uspjeh, napravili su vodič s ocjenama restorana pritom zadržavši anonimnost kritičara. Danas, imamo skalu od jedne do tri zvjezdice pa će jako dobar restoran u svojoj kategoriji dobiti jednu zvjezdicu dok će onaj koji ima izuzetnu kuhinju i donosi posebno iskustvo i putovanje dobiti tri.
Izvor: Jutarnji List; Foto: Monte.hr
